A tomber, la pâte à tartiner d’Eugène Chocolatier !

Dans ma course de fin d’année aux cadeaux belges, en composant un panier gourmand chez Farci, je suis tombée nez à nez avec des petits pots inconnus. Un rapide tour des étiquettes plus tard, ma curiosité s’éveille avec l’intitulé caramel sirop de Liège. J’en choppe un pour offrir et oui j’avoue j’en ai craqué un aussi! Alors je vous partage l’histoire d’Eugénie et ses ptits pots surprenants. Découverte pur plaisir garanti.

Eugénie grande amoureuse du chocolat depuis son enfance

Avant de se lancer dans ses études, elle a arpenté deux ans durant l’Equateur et le Venezuela. Sur place, elle a bossé dans des plantations. Pur hasard ? A son retour, Eugénie doit choisir ses études. Grand dilemme. Elle finira par s’inscrire à l’ICHEC. Et la passion chocolat alors? Hors de question de l’abandonner, elle s’inscrit en cours du soir au CERIA, dans la spécialisation chocolaterie/confiserie. Et voilà, c’est parti pour quatre ans de doubles études. Côté chocolat, c’est chez Laurent Gerbaub, chocolatier à Bruxelles, qu’elle réalise son premier stage. Il lui transmet la finesse du chocolat et l’importance du choix des ingrédients. Lors de son second stage, à l’ancien Côte d’Or près du Sablon, elle apprend plutôt l’opérationnel et la maîtrise des produits. Postée face au public, ses tâches consistent à travailler les matières devant le public sous forme de mini démonstrations.

GOGOGO

Son diplôme en poche, Eugénie se met à composer des recettes à la demande. Elle adore chipoter, mélanger, goûter, recommencer pour enfin trouver le mariage parfait entre la crème de la crème des ingrédients. Elle s’adapte aux exigences et compose selon les goûts et budgets. Après deux ans, l’envie de développer son produit la titille. Rapidement, elle trouve son créneau: le marché manque de bonne pâte à tartiner, sans crasse ajoutée. La voilà donc en cuisine, elle compose ce qui serait LA pâte à tartiner en ne tenant absolument pas compte du prix des ingrédients. Elle mise sur la qualité, ce qui compte c’est le résultat et il faut qu’il soit exceptionnel. Les ingrédients sont issus de l’agriculture biologique, elle s’est vue obligée d’acheter le logo pour pouvoir certifier la provenance sur l’étiquette. Coût dont elle se serait bien passé puisque ses ingrédients sont de toute façon bio!

Praliné, le petit premier

Avec lui, Eugénie voulait une pâte à tartiner qui n’ait pas ce goût de noisettes enfantin. Pour ça, elle a mis le paquet sur les fruits secs (62%). On y retrouve des noix, des noisettes et des noix de cajou. Du coup, ça laisse une petite sensation de rugueux au contraire de la pâte classique, toute lisse. Côté sucre, elle a opté pour le nectar de fleur de coco (héritage de ses deux premières années). Pourquoi ? L’objectif est que le produit ne soit pas trop riche en sucre. Le nectar offre une bonne alternative aux dérivés du sucre tels que le stévia. Les produits sont sans lactose. L’huile et les conservateurs sont également absents, le but est d’épurer au maximum la liste d’ingrédients et de ne pas obtenir une pâte « fourre-tout ».

De la compagnie pour ce cher praliné

Pourquoi s’arrêter en si bon chemin ? Surtout quand les possibilités d’extension de la gamme sont quasi infinies et que sa tasse de thé c’est justement de cogiter de bonnes recettes! La saveur de sa deuxième réalisation, elle la doit à l’insistance de ses amis. Devinez ce qu’ils voulaient ? Un classique, pas si classique à trouver en pot. Caramel beurre salé ! Qui s’est vite fait rejoindre par un dérivé de cette lumineuse idée : le fameux caramel au sirop de Liège, né accidentellement. Car si de prime à bord, le sirop de Liège n’est pas toujours le produit qui fait rêver, Eugénie a vite changé d’avis à l’issue d’une rencontre avec un producteur de sirop de Liège. Mais du vrai de vrai, composé de 90 % de poires et 10% de pommes. Un beau matin, elle avait tartiné d’un côté du sirop de liège, de l’autre son caramel beurre salé…mais pourquoi ne pas assembler ces deux tartines? En effet, c’est une très bonne idée !

Pour le quatrième, on garde la base de caramel et on part dans une recette plutôt originale. Née d’une collaboration avec Cyril, créateur des biscuits bruxellois Mad Lab. Eugénie récupère les sirops de citron et de gingembre qu’il produit, pour réaliser ses confits, mais dont il n’a aucune utilité. C’est de cette rencontre que provient le petit dernier: caramel citron gingembre.

C’est compliqué à faire ?

Produire le caramel est beaucoup plus intense que faire le praliné. C’est physique, il faut remuer sans cesse et tout doit s’enchaîner assez rapidement. Mais en deux trois heures, elle peut obtenir jusqu’à 45 pots. Pour le praliné, c’est plutôt une question d’organisation. Avant tout, les fruits secs doivent tourner 8 heures dans une machine. Qu’il faut venir ensuite arrêter…Donc la mettre en route le soir et venir à l’aube terminer ses recettes, c’est assez commun pour Eugénie. Car son atelier est à Rotselaar, elle s’y rend deux à trois fois par mois, parfois accompagnée d’un de ses parents. Car pour la petite histoire, ils ont suivi les cours en même temps qu’elle. Un l’aide pour le praliné, l’autre pour le caramel. Eugénie est donc bien entourée car à côté du chocolat, elle bosse à 4/5ème temps.

Quelques idées pour détourner cette pâte à tartiner

Vous allez vite voir que ces produits peuvent s’utiliser de pleins de façons différentes. Que ce soit sur une crêpe, dans le fond d’une tarte, dans un crumble, dans un muesli ou encore une petite cuillère comme dessert. Tout est possible. Et même en version salé, avec du fromage par exemple, le caramel citron gingembre se marie à la perfection. Un restaurant a d’ailleurs proposé pendant les fêtes des toasts au foie gras avec une pointe de caramel citron/gingembre.

Ces petits délices existent en petit et grand formats, 115gr ou 225gr pour les plus gourmands. Ils sont dispo dans une vingtaine de points de vente. A Bruxelles, on est gâté, courrez voir s’il y en a un sur votre route!

Bénédicte van Egeren 

Valse de Farci(s), le concept revisité à l’infini par Tiffany

C’est lors de son crowfunding que j’ai eu vent du projet d’ouverture de Farci, l’année dernière. Une fois ouvert, à la première occasion qui s’est présentée je m’y suis rendue. Un dimanche, frigo vide, grâce au détour d’une course dans le quartier, deux options s’offraient à moi Delhaize ou Farci. La seconde évidemment! Et pour cause, il a tout pour plaire: local, de saison, 100% bio, sans gluten, en version carnivore ou végétarienne, fait maison, frais, zéro déchet, made in Brussels, pour enfants et personnes âgées, facile à réchauffer et même livré à domicile pour les chanceux se trouvant dans un rayon Deliveroo. Délicieux et surprenant pour vos papilles. Mais pourquoi personne n’y a songé plus tôt? Je vous emmène dans les cuisines de Farci faire connaissance avec Tiffany.

Restaurant de la semaine Farci Uccle Place Saint Job

De juriste à fondatrice de Farci

Mais aussi commis de cuisine en passant par chasseur de tête et responsable de la gestion quotidienne d’une table d’hôte-épicerie, voilà le parcours de Tiffany avant de se lancer dans l’aventure de Farci! Inutile de préciser que la cuisine elle adore et que ça lui trotte constamment dans la tête.

« Je n’ai jamais été cuisinière mais passionnée depuis le début, comme si un disque dur avait tout enregistré. »

C’est forte de sa dernière expérience, chez « Les filles », qui lui a permis de se confronter au terrain, de s’occuper de la relation clientèle, de gérer les stocks et de connaître les prix mais où lui manquait le côté cuisine que Tiffany, de naturel ambitieux, a voulu passer à l’étape suivante. Au vu du temps et de l’énergie donnée, l’envie grandissante de le faire pour soi l’a poussée à prendre la décision la plus difficile. Soit s’associer avec elles soit se lancer en solo. C’est la deuxième qui l’a remporté!

Un goût pour la cuisine ancré depuis bien longtemps mais que choisir?

Top départ du remue méninges pour trouver le concept parfait. La condition sine qua non du projet: proposer une cuisine sans gluten. Exit donc sa première idée-passion des Dim Sum. Plus le temps passe plus elle se rend compte que ce n’est pas le produit le plus évident à travailler.  Que ce soit au niveau technique, personnel, ou encore le fait que ce ne soit pas des produits locaux et surtout sans gluten. Moment de panique, plus rien ne tient la route, il faut vite se trouver une autre idée car elle se donne un an pour mettre quelque chose en place.

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Après un mois de questionnement, « tout a cliqué dans ma tête une nuit, tout était cohérent, c’était magique ». Crash test du concept: le retourner dans tous les sens, en exiger le maximum en le confrontant à sa liste , de plus en plus longue, de critères. Produits locaux, 100% bio, s’adapte aux saisons, peut se transporter, ne nécessite pas trop de matériel, sans trop de gaspillage (elle ne jette rien tout est récupéré, l’intérieur des légumes/fruits sert de farce ou de sauce). Et de surcroît très peu de packaging (Tiffany vous encourage à venir avec votre récipient)…avantage pour dame nature et pour vous, il n’y a plus qu’à le glisser dans votre four! Résultat le concept est au top, Farci est né.

Une dernière question de taille, où situer le paradis du Farci?

Tout comme le Farci est un produit nostalgique, l’emplacement le sera également. A la base, elle visait le quartier européen. Son produit étant un lunch parfait, bien que supérieur aux 5 euros moyens déboursés le midi, ou un souper à ramener en sortant du boulot. Le hasard des loyers et du marché immobilier en a décidé autrement. Elle a posé son four dans son quartier d’enfance. Etre en terrain connu pour se lancer, ça donne aussi un bon feeling, la première clientèle sera encourageante. Le contact humain et l’intérêt pour ses produits priment sur la densité du passage. C’est donc au coin de la place Saint-Job à Uccle que vous la trouverez. Pas facile d’accès pour tous mais elle vous accueille tout le week-end, l’occasion de faire un détour et de ramener son souper!

« Tout s’est bien mis, quand quelque chose est cohérent, les choses tombent quand il faut. »

Un four pour Farci

Pour se faire la main, Tiffany a cuisiné pendant six mois pour des connaissances en proposant ses services de traiteurs. Elle s’est ensuite inscrite sur Menu Nextdoor pour approcher un public inconnu. Enfin, le challenge ultime, pour estimer les coûts, le temps,… 300 rations à l’occasion d’un marché. Dans la foulée, elle se cherche un pas de porte et lance son crowfunding pour l’achat de son four. Elle se retrouve obligée à communiquer sur son projet. Le boomerang lui a ramené de la notoriété. La voici bien installée avec la nécessité d’engager une personne pour la soulager, en plus de celle déjà présente mi-temps en cuisine.

Des farcis différents chaque jour

Tous les jours, trois farcis sont proposés. Un végétarien, un au haché de poulet et un au haché de porc.

farci_04Tous les matins, elle recommence à zéro pour la production de la journée. Mais ne croyez pas que l’après-midi elle se repose sur ses lauriers. En général, elle retourne en cuisine pour tous ceux qui passeront fin d’après-midi se chercher un succulent souper ou pour anticiper le rush du lendemain matin. Et pour info, elle conserve maximum un jour ses farcis de sorte que vous puissiez les garder deux jours chez vous!

Mais comment ces légumes fous et originaux arrivent là? Non, elle ne se rend pas au marché à 5h du mat tous les jours, elle a déjà des journées de 12H. Son secret? Un fournisseur qui remplit ses frigos deux fois par semaine. Il connaît ses produits préférés et son goût pour les curiosités. A chaque saison ses plaisirs, maintenant l’hiver nous apporte son lot de courges et des variations de goûts, formes et couleurs…que du bonheur pour Tiffany, qui parfois tombe en amour devant les légumes fraîchement déposés dans son magasin pendant la nuit, comme cette patate douce de couleur mauve ou l’odeur des herbes aromatiques qui remplit la pièce quand elle pousse la porte d’entrée. Une danse de joie de grand matin!

Et maintenant, à table ! 

« Farci est un produit nostalgique mais le challenge est de sortir des sentiers battus. Pousser les limites de ce qui se faisait avant. » Marier les fruits et les légumes, par exemple porc-framboise ou pêche-mozza pour le végétarien, utiliser la farce de l’un dans la structure de l’autre,…Mais un classique bien réalisé sera tout aussi délicieux. Son objectif est d’avoir des farcis qui bousculent à côté des farcis « classiques ».

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« Si on utilise du 100% bio, des épices et des huiles de qualité, on ne peut pas être mauvais »

Ses recettes sont composées d’une grande part d’intuition et d’un feeling qui lui vient naturellement pour associer tous les ingrédients. Son mode de fonctionnement: improviser tout en respectant les saveurs. La base des farcis étant la même, elle connaît les quantités, il lui reste donc tout le loisir de jongler à merveille avec tous les ingrédients fraîchement déposés dans son antre par son gentil fournisseur. Ces matins-là, c’est un peu comme quand Saint-Nicolas est passé. L’excitation en ouvrant la porte et découvrir quels sont les légumes qui ont été déposés. Se mettent alors à virevolter dans sa tête des combinaisons plus folles les unes que les autres. Il est temps de retrousser ses manches et de s’y mettre pour être prête pour le rush de midi!

Avec quatre recettes créées par semaine, six mois d’existence, Farci totalise déjà une centaine de déclinaison de ses produits. Et au fil de saison, ce chiffre risque bien de continuer à grimper!

Et en pratique, comment ça fonctionne?

A côté des trois farcis du jour, il y a les accompagnements. Tiffany pense à tout le monde, il y en a un pour combler chaque goût et/ou régime (pâtes, riz, quinoa, taboulé et lentilles). Sans oublier le choix entre deux sauces. Vous pouvez décider d’emmener un menu (composé de trois farcis, un accompagnement et une sauce pour 9,5€) ou de prendre des farcis au poids. Si jamais vous invitez beaucoup de convives à partager vos farcis, vous pouvez toujours appeler pour commander car parfois le comptoir se vide rapidement.

Restaurant de la semaine Farci Uccle Place Saint Job

 

Maintenant que le salé est bien en place….invitons le sucré! 

14641891_670231456476930_4719516633988908245_nA côté de ses collaborations locales, pour les cupcakes et les glaces, Tiffany commence à proposer sa gamme de dessert. Au menu, un carott cake, un moelleux au chocolat ainsi qu’un moelleux poire à tomber. Auquel s’ajoute un crumble qui évolue parallèlement aux fruits de saison.

Pour la petite histoire, à la base, elle se serait bien vue ouvrir un salon de thé. Inutile de dire qu’élaborer des recettes sucrées est plutôt un plaisir, c’était le temps qui lui faisait défaut.

What else?

Une épicerie fine. Elle travaille avec une dizaine de fournisseurs qui ont pour point commun de ne pas être présent dans la grande distribution. L’idée étant de pouvoir tout trouver pour compléter un souper composé de farcis: du biscuit apéro aux boissons. Son goût pour les bonnes choses lui a donné envie de proposer également de bonnes huiles, conserves ou thés en vrac. Que du bon dans les rayons!

Restaurant de la semaine Farci Uccle Place Saint Job

En attendant de pousser sa porte, je vous invite à suivre son compte Instagram ou sa page facebook qui vous mettront l’eau à la bouche de grand matin et limite vous donneront envie de déménager.

Chaussée de St Job, 666. Tous les jours de 11h à 20h sauf le mardi.

Bénédicte van Egeren