A tomber, la pâte à tartiner d’Eugène Chocolatier !

Dans ma course de fin d’année aux cadeaux belges, en composant un panier gourmand chez Farci, je suis tombée nez à nez avec des petits pots inconnus. Un rapide tour des étiquettes plus tard, ma curiosité s’éveille avec l’intitulé caramel sirop de Liège. J’en choppe un pour offrir et oui j’avoue j’en ai craqué un aussi! Alors je vous partage l’histoire d’Eugénie et ses ptits pots surprenants. Découverte pur plaisir garanti.

Eugénie grande amoureuse du chocolat depuis son enfance

Avant de se lancer dans ses études, elle a arpenté deux ans durant l’Equateur et le Venezuela. Sur place, elle a bossé dans des plantations. Pur hasard ? A son retour, Eugénie doit choisir ses études. Grand dilemme. Elle finira par s’inscrire à l’ICHEC. Et la passion chocolat alors? Hors de question de l’abandonner, elle s’inscrit en cours du soir au CERIA, dans la spécialisation chocolaterie/confiserie. Et voilà, c’est parti pour quatre ans de doubles études. Côté chocolat, c’est chez Laurent Gerbaub, chocolatier à Bruxelles, qu’elle réalise son premier stage. Il lui transmet la finesse du chocolat et l’importance du choix des ingrédients. Lors de son second stage, à l’ancien Côte d’Or près du Sablon, elle apprend plutôt l’opérationnel et la maîtrise des produits. Postée face au public, ses tâches consistent à travailler les matières devant le public sous forme de mini démonstrations.

GOGOGO

Son diplôme en poche, Eugénie se met à composer des recettes à la demande. Elle adore chipoter, mélanger, goûter, recommencer pour enfin trouver le mariage parfait entre la crème de la crème des ingrédients. Elle s’adapte aux exigences et compose selon les goûts et budgets. Après deux ans, l’envie de développer son produit la titille. Rapidement, elle trouve son créneau: le marché manque de bonne pâte à tartiner, sans crasse ajoutée. La voilà donc en cuisine, elle compose ce qui serait LA pâte à tartiner en ne tenant absolument pas compte du prix des ingrédients. Elle mise sur la qualité, ce qui compte c’est le résultat et il faut qu’il soit exceptionnel. Les ingrédients sont issus de l’agriculture biologique, elle s’est vue obligée d’acheter le logo pour pouvoir certifier la provenance sur l’étiquette. Coût dont elle se serait bien passé puisque ses ingrédients sont de toute façon bio!

Praliné, le petit premier

Avec lui, Eugénie voulait une pâte à tartiner qui n’ait pas ce goût de noisettes enfantin. Pour ça, elle a mis le paquet sur les fruits secs (62%). On y retrouve des noix, des noisettes et des noix de cajou. Du coup, ça laisse une petite sensation de rugueux au contraire de la pâte classique, toute lisse. Côté sucre, elle a opté pour le nectar de fleur de coco (héritage de ses deux premières années). Pourquoi ? L’objectif est que le produit ne soit pas trop riche en sucre. Le nectar offre une bonne alternative aux dérivés du sucre tels que le stévia. Les produits sont sans lactose. L’huile et les conservateurs sont également absents, le but est d’épurer au maximum la liste d’ingrédients et de ne pas obtenir une pâte « fourre-tout ».

De la compagnie pour ce cher praliné

Pourquoi s’arrêter en si bon chemin ? Surtout quand les possibilités d’extension de la gamme sont quasi infinies et que sa tasse de thé c’est justement de cogiter de bonnes recettes! La saveur de sa deuxième réalisation, elle la doit à l’insistance de ses amis. Devinez ce qu’ils voulaient ? Un classique, pas si classique à trouver en pot. Caramel beurre salé ! Qui s’est vite fait rejoindre par un dérivé de cette lumineuse idée : le fameux caramel au sirop de Liège, né accidentellement. Car si de prime à bord, le sirop de Liège n’est pas toujours le produit qui fait rêver, Eugénie a vite changé d’avis à l’issue d’une rencontre avec un producteur de sirop de Liège. Mais du vrai de vrai, composé de 90 % de poires et 10% de pommes. Un beau matin, elle avait tartiné d’un côté du sirop de liège, de l’autre son caramel beurre salé…mais pourquoi ne pas assembler ces deux tartines? En effet, c’est une très bonne idée !

Pour le quatrième, on garde la base de caramel et on part dans une recette plutôt originale. Née d’une collaboration avec Cyril, créateur des biscuits bruxellois Mad Lab. Eugénie récupère les sirops de citron et de gingembre qu’il produit, pour réaliser ses confits, mais dont il n’a aucune utilité. C’est de cette rencontre que provient le petit dernier: caramel citron gingembre.

C’est compliqué à faire ?

Produire le caramel est beaucoup plus intense que faire le praliné. C’est physique, il faut remuer sans cesse et tout doit s’enchaîner assez rapidement. Mais en deux trois heures, elle peut obtenir jusqu’à 45 pots. Pour le praliné, c’est plutôt une question d’organisation. Avant tout, les fruits secs doivent tourner 8 heures dans une machine. Qu’il faut venir ensuite arrêter…Donc la mettre en route le soir et venir à l’aube terminer ses recettes, c’est assez commun pour Eugénie. Car son atelier est à Rotselaar, elle s’y rend deux à trois fois par mois, parfois accompagnée d’un de ses parents. Car pour la petite histoire, ils ont suivi les cours en même temps qu’elle. Un l’aide pour le praliné, l’autre pour le caramel. Eugénie est donc bien entourée car à côté du chocolat, elle bosse à 4/5ème temps.

Quelques idées pour détourner cette pâte à tartiner

Vous allez vite voir que ces produits peuvent s’utiliser de pleins de façons différentes. Que ce soit sur une crêpe, dans le fond d’une tarte, dans un crumble, dans un muesli ou encore une petite cuillère comme dessert. Tout est possible. Et même en version salé, avec du fromage par exemple, le caramel citron gingembre se marie à la perfection. Un restaurant a d’ailleurs proposé pendant les fêtes des toasts au foie gras avec une pointe de caramel citron/gingembre.

Ces petits délices existent en petit et grand formats, 115gr ou 225gr pour les plus gourmands. Ils sont dispo dans une vingtaine de points de vente. A Bruxelles, on est gâté, courrez voir s’il y en a un sur votre route!

Bénédicte van Egeren