Bonheur! Isabelle Arpin partage sans compter sa passion pour la gastronomie

Ce n’est pas dans mes habitudes de vous parler food, bonnes adresses,… Mais voilà, il y en a dont on ne peut s’empêcher de pousser la porte pour en savoir un peu plus. Quand on s’attable au resto, on oublie parfois que beaucoup de mains passionnées s’agitent en coulisse en mettant tout leur cœur pour nous faire passer un agréable moment. C’est donc tout naturellement que je vous présente une femme cheffe tout sourire, remplie de dynamisme et de créativité, opérant dans le monde gastronomique bruxellois.

Là où on ne l’attendait peut-être pas…

Elle nous vient de la frontière française et a jeté son dévolu sur la ville d’Ostende dès son adolescence. Mais comment est-elle arrivée dans les prestigieuses cuisines bruxelloises ? Son diplôme de finances en main, Isabelle se donne le temps des grandes vacances pour se mettre sérieusement en quête d’un job. Lorsqu’une connaissance lui propose de donner un coup de main dans son petit resto en France, elle accepte.  Prise au jeu, elle se donne à fond et y restera finalement un an. Elle ponctuera son expérience par une année dans une école hôtelière, sa voie semble réorientée ! C’est dans les cuisines ostendaises qu’elle donnera le coup d’envoi de sa carrière gastronomique.

D’Ostende à Bruxelles

Après 18 ans dans sa ville de cœur, elle prend la route de Bruxelles, où elle a bien failli ne pas s’arrêter, et s’envoler pour l’Asie.

© Laetizia Bazzoni

Pesant toutes les propositions reçues, son choix se portera sur le challenge lancé par le restaurant Alexandre : reprendre les commandes de la cuisine et ramener l’étoile perdue. Une fois le défi relevé avec brio, une nouvelle opportunité se dessine pour elle : faire tourner la cuisine étoilée du WY (du chef Bernard de Poorter). Elle y maintiendra l’étoile, enrichira son expérience et assoira confortablement sa notoriété. C’est il y a un an à peine que le restaurant, abrité dans le salon Mercedes du Sablon, fermera dû au déménagement du salon.

Stabilité versus liberté

Le monde gastronomique s’agite, les spéculations vont bon train. Où la retrouvera-t-on ? Va-t-elle monter son propre établissement ? Non, pas cette fois ! Elle saute d’un évènement à l’autre, profite de sa liberté. D’ailleurs, vous l’avez peut-être aperçue au détour d’un évènement tantôt grand public, tantôt intimiste, de Culinaria au Dinner in the Sky, en passant par des évènements champêtres, modes, sa curiosité l’emmène à cuisiner sur toutes les scènes, pour tout type et taille de public. Et tout en virevoltant, elle préparait bien discrètement son nouveau nid.

Le LOUISE 3 4 5

Si l’établissement n’est pas nouveau, l’arrivée d’Isabelle en cuisine a provoqué quelques remous. Sis comme son nom l’indique au 345 de l’avenue Louise, il faut sonner pour y accéder. Rien n’indique ce qu’on va trouver de l’autre côté de la porte. Accueil en gants blancs, trois pièces en enfilade, papier peint feutré et déco raffinée, cet antre luxueux vous accueille pour un moment suspendu.

Un style soigné et bien rôdé

Elle  a toujours eu le même style, qui s’est affiné au fur et à mesure. Ses assiettes sont d’une richesse incroyable : savant mélange de textures et de saveurs, couronnées par un visuel qui devient sa signature.

Aucun détail n’échappe à son œil vigilant, son équipe a appris à la connaître. Les légumes doivent être ni trop grand, ni trop petit, ni trop épais, bref à 2mm près on recommence jusqu’à atteindre la vision de l’assiette qui trotte dans sa tête. Bref, la perfection est un joli défaut !

Chers les gastronomiques et les étoilés ? Oui mais… ne croyez pas que c’est si rentable

Qualité ou quantité…il faut choisir ! Le nombre de couverts est souvent limité, tout ne peut pas être préparé avec beaucoup d’avance. Et après examen du contenu des assiettes. Entre la qualité des plats et le temps nécessaire à leur réalisation… on comprend un peu mieux les prix pratiqués.

Isabelle débute ses journées vers 8h30 et sort de sa cuisine aux alentours de 23h30 pour saluer les tables quand les derniers desserts sont envoyés. Et entre les services, elle place ses commandes, les rencontres avec les fournisseurs et répond à mes questions avant de courir à son prochain RDV.

Et que trouve-t-on dans ses assiettes ?

De tout ! Elle n’a pas de produit de prédilection mais si on insiste, elle choisit le topinambour pour le goût et la pomme de terre pour les variations infinies qu’elle offre mais surtout parce que c’est un produit qui se suffit à lui-même. Rien d’étonnant donc de retrouver une version revisitée de la traditionnelle volaille, pommes de terre, compote de pommes… Elle ne cache pas son goût pour la cuisine des produits simples et de qualité. Ses plats sont souvent agrémentés d’une touche asiatique que ce soit dans la garniture, l’assaisonnement, la sauce…..

Distribution des rôles, comment ça se passe ?

L’inconvénient quand on change de lieu, c’est qu’il faut bien souvent reconstituer son équipe. A l’exception d’une personne qui la suit depuis ses débuts à Bruxelles, elle compose depuis novembre avec une équipe toute fraîche.

On ne se rend parfois pas bien compte mais l’équipe s’active de grand matin pour effectuer la mise en place, et la préparation des légumes pour la journée. Pour le reste, tout est fait service par service, et ça prend énormément de temps. Chacun a ses tâches spécifiques, elle donne également un coup de main pour finir les préparations.

Isabelle est quasi non-stop en cuisine et n’hésite pas à venir passer sa tête dans la salle pour prendre la température.

Et pour que personne ne s’ennuie jamais….à table comme en cuisine

Le lunch tourne toutes les semaines et les menus du soir sont revus tous les mois. Vous pouvez développer tranquillement une addiction ! Ses cartes sont toutes des créations propres, qu’elle accorde ensuite avec le sommelier.

Et peut-être la question que tout le monde se pose, que mange-t-elle et où ?

Quand Isabelle troque sa veste blanche pour sa chemise en jeans, il n’est pas rare qu’elle franchisse la porte d’un restaurant gastro mais essentiellement dans le but de rendre une visite amicale. Car pour elle, ce type d’établissement fait plus penser au boulot qu’à la détente et son cerveau n’arrive pas à déconnecter. Au final, ce qu’elle préfère c’est tourner entre quelques simples et bonnes adresses. Rien de tel qu’une succulente pizza ! Mais surtout, quand elle a trouvé le plat qui lui convient sur une carte, elle ne le lâche pas pour un autre…

Bénédicte van Egeren